Teknologi Daging Tiruan Bermodalkan Kedelai

Kami udah kupas sebelumnya mengenai Kedelai Sebagai Sumber Protein Terbaik. Nah, Sumber utama protein di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonomi masyarakat. Bagi mereka yang termasuk mampu, sumber protein biasanya berupa daging, ayam, telur, susu dan ikan. Sedangkan bagi yang kebetulan kurang mampu, biasanya berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan, terutama kedelai.

Secara tradisional, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi berbagai jenis makanan dari kedelai. Dari segi gizi, ternyata kedelai merupakan sumber gizi yang baik sekali bagi manusia. Kedelai utuh mengandung 35-38% protein, yang tertinggi dari segala nilai kacang-kacangan tradisional lainnya.

Susu Kedelai enak tidak langu murah organik

Beli Susu soydaily DI SINI.

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai yang merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin.

Dalam bentuk makanan tradisional seperti tempe dan tahu, mutu proteinnya sudah mendekati mutu protein daging ayam dan sapi (PER tempe = 2.15 dibanding PER daging = 2.35). Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin (asam amino esensial) dalam jumlah besar, sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang biasanya diderita oleh beras dan jagung.

Karena alas an tersebut, konsumsi kedelai dengan makanan pokok (beras atau jagung) dapat saling mengisi kekurangan asam amino esensial dan mampu meningkatkan “protein yang dapat digunakan” sampai sekitar 42% tanpa penambahan biaya.

Kedelai Rendah Residu Pestisida

Meskipun kadar minyaknya tinggi, yaitu sekitar 18%, tetapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai juga dikenal paling rendah kandungan racun kimia serta residu pestisidanya. Di Negara Cina dan sekitarnya, kedelai bahkan dikenal sebagai makanan penopang kesehatan badan dan umur panjang.

Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur, kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging, baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan.

Di negara oriental dan Asean, masyarakat pedeseaanya begitu terampil dalam berbagai teknik pengolahan kedelai menjadi makanan berprotein tinggi yang lezat dan murah harganya, sehingga terjangkau daya beli masyarakat banyak. Pengolahan ini dilakukan baik melalui proses fermentasi, seperti tempe, tauco, miso, kecap dan sebagainya maupun tanpa fermentasi seperti tahu, susu kedelai, kedelai “bledug” dan sebagainya.

Beberapa tahun terakhir ini kemajuan teknologi kedelai sedemikian pesatnya sehingga ampas pembuatan minyak kedelai (bungkil) dapat diolah menjadi produk protein yang sangat luas penggunaanya, baik untuk substitusi daging, pembuatan daging tiruan, berbagai minuman segar, maupun untuk produk susu tiruan yang beraneka ragam. Karena tinggi kandungan minyaknya, kedelai merupakan sumber minyak makan yang penting.

Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk dicampur dengan berbagai jenis komoditi secara komplementer dengan maksud untuk memperbaiki nilai biologis protein bahan tersebut.

Suatu contoh, jagung merupakan makanan pokok dari berbagai suku bangsa dan Negara, tetapi nilai gizi jagung relatif rendah karena kekurangan asam amino tertentu khususnya lisin. bila jagung dicampur dengan tepung kedelai, nilai gizinya dapat ditingkatkan oleh kandungan lisin yang tinggi pada kedelai. Sedangkan kekurangan mefionin pada kedelai dapat diimbangi atau ditingkatkan oleh kadar metionin yang tinggi pada jagung. Keuntungan ini ternyata berlaku pada kedelai bila dicampur dengan bahan lain seperti beras, terigu atau daging.

Teknologi Pembuatan Daging Tiruan dari Kedelai

Pada sekitar tahun 1979, oleh Pusbangtepa/FTDC-IPB telah diperkenalkan suatu produk baru yang berasal dari kedelai sebagai bahan utamanya, yang dikenal dengan nama daging tiruan atau daging sintesis. Bentuk daging tiruan tersebut dapat berupa sosis, daging cacah (cincang), hamburger, daging rendang, bola daging (meat ball) dan bahkan dapat dalam bentuk bacon dan daging bistik (beef steak). Teknolgi pembuatan daging tiruan tersebut pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat tahun 1970-an.

Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya, tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid)-nya, sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan.

Produk utama kedelai yang terdapat di pasaran internasional adalah tepung kedelai yang mengandung 50-69% protein, protein pekatan dengan kadar 70-69% protein dan isolate protein yang mengandung 90-95% protein. Di samping itu, dapat diperoleh produk lain yang disebut protein pekar (textured protein) dan protein pintal (spun protein). Protein pekar maupun pintal dapat dibuat dari salah satu protein tersebut atau gabungan dari dua atau lebih protein, sedangkan protein pintal dibuat dari isolate protein.

Perkembangan produk kedelai membuka cakrawala baru dalam bidang makanan jadi yang berasal dari kedelai. Dengan teknologi pengolahan baru dan rasa tertentu, protein kedelai dapat mengambil peranan yang luas dalam penciptaan berbagai jenis makanan sintetis yang sulit dibedakan dengan makanan aslinya, seperti daging, ikan dan susu.